Pizza!!

[maxlinux2000]

Oggi ho fatto la pizza in un comune forno di una normale cucina a gas.

Quello che conta nella pizza è l'impasto e per farlo bene serve la farina giusta apposita per pizza, ma questo lo affronteremo dopo. Ora invece vediamo subito le foto:

Facciamo l'impasto e mettiamolo a riposare in un contenitore coperto. Se è inverno possiamo esporto al sole di una finestra per favorire la lievitazione:



dopo aver lievitato per 4 o 5 ore facciamo delle palline da 150-200gr circa e mettiamole nella spianatoia con un po' di farina


Aiutandosi con un mattarello ( o solo con le mani se ne siete capaci) fare un disco delle dimensioni di 30-35 cm in modo che ci stia dentro alla teglia del forno.



Mettiamo sotto un foglio di carta-forno e poi un 4 cucchiai di salsa di pomodoro



condiamo secondo le preferenze.... consiglio di usare mozzarella di bufala (possibilmente non blu )
Ricordate un filo di olio di oliva extra e l'origano.
Per mettere la pizza sulla teglia, trascinare la carta vers la teglia.



Ed ecco la pizza cotta e tranciata.



Parlando della farine, vi consiglio di leggere qui sotto e comprare una delle farine elencate.

Preso da:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost2192926

Se non si è molto pratici della forza, la cosa migliore è usare farine sulle cui confezioni ci sia scritto espressamente che sono indicate per pizze e focacce (non a lievitazione istantanea). Esempi:
- farina tipo 0 Auchan
- farina tipo 0 Coop
- farina tipo 0 per pizze Grandi molini italiani (linea Cuochi speciali oppure linea Cuore, oppure marchio Tre mulini, in distribuzione presso gli EuroSpin)
- miscela Fiore per pizza (farina tipo 00, glutine e sale) Le farine magiche Lo Conte
- farina tipo 00 per pizze Tre grazie (Progeo molini)
- farina tipo 00 Divella consigliata per pizza e pasta sfoglia
- farina tipo 00 Gran mugnaio Molino Spadoni con aggiunta di glutine ideale per pizza (quella con Pulcinella raffigurato sulla confezione)
- farina tipo 0 Farchioni speciale per pizze
- farina Caputo blu pizzeria (tipo 00), venduta in confezioni da 1 kg solo presso le puteche dei ristoranti RossoPomodoro
- farina tipo 0 Dallari (prodotta da Molini industriali) per pane e pizze
- farina 0 Ca' bianca per pizza (distribuita dai discounts con insegne MD e Dpiù. Con questo marchio se ne trovano di vari produttori: Alimonti, Tandoi e forse anche Grandi molini italiani)

Se la cavano egregiamente anche la 00 e la 0 VitalNature, la 00 ScelgoBio e la 00 De Cecco.

Tutte queste farine hanno una forza esprimibile con un valore W compreso tra 200 e 260. Io le ho provate quasi tutte e te ne saprei anche fare una classifica, ma non lo faccio innanzitutto per non fare pubblicità, e poi perché dipende anche dall'uso che ne fai. Ti dico solo che non sempre la qualità è proporzionale ai costi (i prezzi di queste farine variano dai 40-50 centesimi a oltre l'euro, con forti oscillazioni sulla stessa referenza tra varie catene distributive, e a quanto mi riferiscono anche tra punti vendita delle catene medesime).

[elettrauto]

Mmmm... che bell'aspetto!!!
Data la difficoltà per trovare dei tipi di farina particolare, scrivo una regola generale, da me sperimentata, quindi garantita , per avere una buona farina composta in modo semplice con quanto si trova in tutti i negozi del regno d'italia oO
Io di solito uso 200g farina 00 e 100g di farina semola di qualunque tipo, la semola essendo di solito di grano duro ha in se più glutine, che favorisce la lievitazione inquanto è proprio il glutine che trattiene l'anidride carbonica prodotta dai batteri del lievito.

Magari poi scrivo in dettaglio la mia ricetta, che non posso dire di aver copiato perché negli anni l'ho modificata a mio piacimento.

In linea di massima per 1500g di farina+semola ho utilizzato 3,5g (mezza bustina) di lievito secco di birra ed a mio parere il migliore è quello che ho comprato da LIDL anche per il prezzo di 1€ 10 bustine da 7g.
Naturalmente ne metto mezza bustina per evitare di sentire il sapore del lievito nella pizza finale.
Ma il poco lievito comporta un tempo di lievitazione di circa 3 ore tra impasto e reimpasto e posizionamento in teglia.

[maxlinux2000]

stai parlando della farina di semolino vero? È ottima anche per fare la pasta all'uovo fatta in casa.

Tornando alla pizza, ho modificato leggermente la ricetta per adattarla alla pizza al trancio superfarcita come la fanno a Bergamo a Portanuova.

Semplicemente si tratta di modificare i rapporti di zucchero e sale


500gr di farina (o un misto di vostro gradimento)
25gr di lievito di birra
12 gr di sale
12 gr di zucchero bianco
290gr di acqua tiepida
50gr di olio di oliva extra

Fatela lievitare come sempre per un paio di ore
Stenderla sulla teglia (con la carta da forno sotto) e mettetela in forno spento per altre 2 ore
Farcire abbondantemente secondo le preferenze
Scaldare il forno al massimo e quando ha raggiunto la temperatura massima, infornare nella parte più alta, e abbassare alla metà la potenza.
Quando la mozzarella è ben fusa, ma non bolle ancora ed è ancora bianca, la pizza è pronta.
Lasciatela raffreddare e poi tagliatela con la rotella e ... bèh il resto lo sapete

se mi ricordo vedo di fare delle foto la prossima volta che la faccio.

[Dolomitico]

Bella pizza.
Aggiungo un dettaglio,che molti non tengono in considerazione:
LA TEMPERATURA!
I forni casalinghi non superano i 250 gradi,mentre i forni elettrici che usano in pizzeria arrivano a 370 gradi,quindi secondo me la differenza fra la pizza in pizzeria e quella a casa sta nel tempo di cottura.
Anche un fuoco a legna va più che bene,qui da me le pizzerie vanno a legna e nel forno vicino alla legna che brucia cè lo spazio per le pizze,occhio che non si brucino però.

Dico questo anche in seguito ad un parallelo con i gelati che ho visto anni fa,i miei avevano una gelateria in Germania,ebbene abbiamo provato a farci un po di gelato con quelle macchinette casalinghe da 50 euro,quelle con la vaschetta termos,e il risultato usando gli stessi ingredienti,non era neanche paragonabile.
Per la pizza penso sia analogo.

[maxlinux2000]

no, è lo stesso.... anzi, mi hai convinto per dimostrarlo questo fine settimana faró un pizza uguale a quelle che si mangiano nelle pizzerie con forno a legna. Quella della foto di sopra è con triplo formaggio, e quindi pur essendo buonissima, ha un aspetto differente.

Riguardo ai gelati, no so che dirti, Mia zia ha una grossa gelateria a viareggio, e ha macchinari enormi... immagino che nel gelato sí faccia la differenza.

[elettrauto]

Avevo in mente di scriverlo tra non molto, ma è opportuno scrivere adesso il post sullo zucchero bianco, visto che ne fate uso nella pizza, e visto che è un vero e proprio veleno per la salute, naturalmente ho postato una certa documentazione

http://offgrid2.altervista.org/viewtopi ... =234#p4086

Quanto al gelato, io ho avuto in mano una macchina elettrica per il gelato, quella che lo fa senza bisogno di congelatore, lo raffredda lei stessa mentre gira, ed il gelato mi è venuto la fine del mondo, molto meglio della gelateria, che come è noto usa, oltre al neutro, anche molte altre polverine fatte per la maggioranza da latte e panna in polvere, poi di frutta neanche l'odore, naturalmente, ormai molti usano aromi artificiali molto vicine al gusto della frutta stessa, ci sono laboratori specializzati nel sintetizzarle, qualche anno fa Report ha fatto una lunga lista...

@Dolomitico
Per la temperatura, anche un amico di un mio amico (la catena di sant'antonio) che faceva il pizzaiolo, ha confessato che la temperatura è fondamentale, ed ha detto che "la pizza va fatta scoppiare" intendendo che bisogna metterla subito ad una temperatura altissima, e personalmente ho ottenuto un effetto simile facendo la pizza sul fornello a gas, devo dirvi che viene molto più buona di quella fatta in forno e molto simile a quella nel forno coi mattoni, come cottura, naturalmente manca l'aroma della fuliggine che la padella non rilascia

[Dolomitico]

....Quanto al gelato, io ho avuto in mano una macchina elettrica per il gelato, quella che lo fa senza bisogno di congelatore, lo raffredda lei stessa mentre gira, ed il gelato mi è venuto la fine del mondo, molto meglio della gelateria, che come è noto usa, oltre al neutro, anche molte altre polverine fatte per la maggioranza da latte e panna in polvere, poi di frutta neanche l'odore, naturalmente, ormai molti usano aromi artificiali molto vicine al gusto della frutta stessa, ci sono laboratori specializzati nel sintetizzarle, qualche anno fa Report ha fatto una lunga lista...

@Dolomitico
Per la temperatura, anche un amico di un mio amico ..., ha confessato che la temperatura è fondamentale, ed ha detto che "la pizza va fatta scoppiare" .....

Intendi quelle con il refrigeratore incorporato immagino,che sono le più simili a quelle professionali,e come confermi la qualità cambia,la cottura o la refrigerazzione determina molto il riultato finale.
Bisogna fare un distinguo,un conto sono le paste aromatiche,che non le ho mai ritenute nocive (almeno non più di molte altre cose che si mangiano) sono paste di nocciola,noce,sugo di amarene,pistacchio ecc.
Altra cosa sono le chimiche e le polverine,ma anche qui ormai ti obbligano a seguire quella strada,se fai un gelato alla fragola,il gusto è si di fragola,ma è un po debole,le fragole sono molto acquatiche,e quindi avanti con rinforzanti del gusto,per non parlare dei gusti al puffo o gomma da masticare
Anche la vellutina che si potrebbe cambiare con la chiara delle uova non te la lasciano usare per la salmonella,e alla fine se vuoi un gelato genuino te lo fai a casa,a che costo però.

Vedo che avevo visto giusto sulla temperatura della pizza,in effetti a casa non viene mai come in pizzeria,chi fa la prova a vedere come viene con temperatura più alta?

Ps:la vellutina è una sostanza che si usa per far si che il gelato risulti morbido e non si trasformi in un ghiacciolo.
A casa si può sostituire appunto con la chiara d'uovo.

[maxlinux2000]

màh... io vi dico che in casa la pizza mi viene come quella delle pizzerie a legna italiane. Il mio forno a gas è di marca corbero.... una delle tante sottomerche di electrolux (philips).
Accendo il forno al massimo per 10-15min. E poi inserisco la teglia nella parte più alta del forno, dove la temperatura è più elevata. Per le pizze rotonde, lascio sempre al massimo, per quelle al trancio abbasso la temperatura.
Non ho mai provato con i forni elettrici, ma immagino che arrivino alla stessa temperatura di un forno a gas....

appoposito.... io uso la bombola di butano... potrebbe esserci una relazione? Magari a me viene bene proprio perché il butano scalda di più del metano? bisogna peró considerare che ci sono ugelli differenti, quindi in teoria dovrebbe avere la stessa capacità calorica.

[elettrauto]

@Dolomitico

Vedo che avevo visto giusto sulla temperatura della pizza,in effetti a casa non viene mai come in pizzeria,chi fa la prova a vedere come viene con temperatura più alta?

Io ho fatto la prova a fare la pizza in padella!!! Una bontà! Sapore molto, molto simile a quello della pizzeria!!!
Tempo fa mi sono trovato in mano un tester con una termocoppia, allora ho deciso di tirargli il collo come meglio potevo , quindi dentro il fimmifero, la candela, il fornello, e quest'ultimo, alimentato con GPL dava una temperatura di fiamma di 930°C circa, per cui se metti la pizza in una padella, dove hai messo un poco di farina per non fare attaccare (la pasta devi stenderla in un piatto, poi la metti nella padella infarinata e la stendi un'altro pochino, e la condisci dentro la padella stessa, altrimenti dal piatto cadrebbe tutto) e la cuoci con la fiamma al massimo spostando la padella in 4 punti cardinali, centro-sinistra e ce la tieni 2 minuti, non di più che va in fumo, poi centro-destra, poi sopra e sotto, se la esci dopo 8 minuti, in base al fornello ti viene un pochino bruciatina, ma il gusto non ha nulla a che vedere con quella fatta in forno elettrico.

E' un esperimento che ho fatto da me perché mia madre mi faceva i pasticci dolci in padella e da lì ho preso l'idea e l'ho estesa alla pizza, con ottimi risultati.

E' evidente che la temperatura della padella è molto più alta dei 220°C del forno, inquanto per cuocere una pizza in forno a 220 ci impiego 20minuti circa (in base allo spessore) mentre la media per la pizza cotta in padella è di 7 minuti appena

Prova e facci sapere

[maxlinux2000]

bellina l'idea della padella... ho anche le padelle in acciaio adatte, con il fondo in rame spesso 1 cm e coperchio sempre in acciaio.

faró presto una prova.

Se funziona bene sarebbe interessante soprattutto in estate. Accendere il forno non è una buona idea se vuoi avere la casa fresca.
Inoltre probabilmente consuma molto meno gas/

[elettrauto]

Spero proprio che la tua padella vada bene, io ho una tefal che uso da 13 anni o forse più e il suo spessore è di 3 o 4 mm; con il tuo spessore potresti ottenere "l'effetto pietra" (woot) .
La pietra trasmette piano il calore e lo spessore accentuato (alta resisternza termica) del metallo potrebbe farti evitare di spostarla per i 4 punti cardinali .

Ah meno male che hai citato il coperchio, stavo mandando Dolomitico al massacro (woot) ...Dovete metterci il coperchio fino a fine cottura!!! Altrimenti non si cuoce bene.

Altro che maxlinux2000, consuma molto ma molto meno del forno, se consideri che nel forno a gas il fornellone è almeno 7 od 8 volte la grandezza del fornello che si usa per le pentole e se ci metti pure il tempo di cottura che è 1/3, in definitiva usi circa 1/20 dell'energia che usi per la pizza in forno; ma siccome nella teglia del forno ci va il doppio di pasta, devi fare 2 cotture in padella, quindi diciamo che ci vuole 1/10 dell'energia.

[maxlinux2000]

il doppio di pasta? no, io ci metto solo una pizza alla volta! forse è questo il problema, che voi riempite troppo il forno e questo scende troppo di temperatura.

Ora vedremo con la padella se va bene, ma con il forno a gas, si può cuocere solo una pizza rotonda tipo pizzeria alla volta.

[elettrauto]

Dico il doppio di pasta rispetto a quella che ce ne va nella padella, comunque il tempo di cottura di una pizza che metto nella teglia del forno stesso (teglia grande) ed il tempo di cottura in una teglia piccola, che ci metto dopo la grande, con il mio forno è lo stesso, perché la faccio abbastanza sottile.
Prova e facci sapere...

[maxlinux2000]

ieri sera ci siamo mangianti la pizza alla parmigiana!

pizza-parmigiana.jpg (102.63 KiB) Visto 8268 volte

si tratta della classica margherita + Olive + 1/4 cipolla fritta + alcune fette di melanzane

Le melanzane tagliate a 1cm, passate con il sale per 15min e poi lavate e cotte in padella senza olio.

un po' di olio di oliva, una grattata di formaggio grana sulle melanzane e origano a pioggia per finire.
La posto della mozzarella, ho usato la fontina.

BUONISSIMA!!

[Arex]

Ecco, adesso so cosa dirti di prepararmi quando verrò a trovarti , bravo!

[maxlinux2000]

contaci!

[Arex]

Contaci anche tu .... (prima o poi arrivo a conoscere di persona il mio mago dei pc/web!!!)
Sempre che non sia tu a venire da me, che non sarebbe male come idea

[Sisom]

Ha un ottimo aspetto .... bravo,vien voglia di allungare la mano e prenderne una fetta ...