Sono riuscito ad ottenere 2 sapori variando semplicemente l'ordine degli ingredienti: Philadelfia nudo e crudo oppure Stracchino tipo invernizzi galbani.
Ingredienti:
1,5 litri di latte "fresco". Chi abita in italia può usare il latte "crudo" o il latte UHT conservato in frigorifero con grasso minimo al 4,6%. In tal caso mi raccomando di usare latte di ottima marca, e ovviamente non quello dei brick.
75 gr di panna da montare UHT (opzionale). Se usate un latte UHT è consigliabile aggiungere 50gr per litro di latte di panna fresca.
3 cucchiaini di yogurt naturale "Danone" (o altre marche). Importante che non contenga zuccheri. Deve essere naturale.
12 gocce di quaglio liquido al 1x10000. Si compra in farmacia e costa 2-5 euro il boccetto.
Sale fine q.b.
Attrezzatura:
2 pentole una grande e una più piccola per fare il bagnomaria.
1 termometro per controllare la temperatura del latte
1 colapasta
1 panno di cotone (un tovagliolo per esempio), sterilizzato in acqua bollente.
Procedimento:
Scaldare a bagno maria il latte, la panna e lo yogurt, fino a 38-40C
Aggiungere 12 gocce di quaglio mischiata con un poco di acqua (meno di 1/2 bicchiere) possibilmente senza cloro. Se non è possibile, aggiungere direttamente il quaglio nel latte mischiando con una frusta.
Lasciare riposare almeno 1 ora cercando i mantenere la temperatura attorno ai 35C minimo. È molto utile avvolgere le pentole e coperchio, in una coperta.
Dopo una ora, fare dei tagli nella quagliata a forma di cancelletto # e lasciare riposare altri 10 minuti
Dopo 10 minuti, con la frusta mischiare bene la quagliata.
Versare la quagliata nel tovagliolo steso dentro il colapasta e lasciare colare il siero giallatro per almeno 3 giorni. Mettere un coperchio per evitare insetti e polvere.
Deve spurgare il siero per 3 giorni, ad una temperatura di circa 17-20 gradi. Probabilmente in estate serve meno tempo.
A questo punto possiamo ottenere 2 sapori differenti semplicemente sciegliendo il momento in cui si aggiunge il sale fino.
Philadelfia:
Aggiungere sale dopo 24 ore dal momento in cui si è versata la quagliata nel colapasta (sale quanto basta, a me bastano 4 o 5 pizzichi, ma dipende dai gusti), e mischiare bene con un cucchiaio, grattando leggermente sul fondo in modo da staccare il formaggio dal tovagliolo.
Consiglio di aggiungere il sale poco per volta e assaggiare in modo da non salare troppo. Ma attenzione!! ad ogni assaggio cambiare il cucchiaio o lavarlo bene, in modo da non contaminare il formaggio con i numerosi batteri che abbiamo in bocca.
Lasciare spurgare altri 2 giorni mischiando di quando in quando e poi trasferirlo in una boulle o un vasetto di vetro
Stracchino:
Aggiungere il sale (4 pizzichi) dopo 2 giorni che spurga, solo in superficie e senza mischiare.
Lasciare spurgarre ancora un giorno, poi mischiare con un cucchiaio e trasferire in una boulle o vasetto con coperchio.
si conserva 4-5 giorni fuori dal frigo.
Mi raccomando di non contaminare il formaggio conservato nel vasetto con la vostra saliva. Si tratta di un formaggio "Vivo" senza conservanti, quindi è sensibile ai batteri e muffe.
Finora mi sono dimenticato di fare delle foto, ma prometto che la prossima volta le farò.
Ora vado a farmmi un panino con il mio stracchino
.... ma arriveremo anche a quello poco per volta 
