Fai da te & OffGrid

Sto continuando i miei esperimenti con il formaggio fatto in casa e comincio ad ottenere i primi risultati. Si tratta di un formaggio fresco dalla textura simile al Philadelfia ottimo per spalmare o da aggiugere alle insalate.



Sono riuscito ad ottenere 2 sapori variando semplicemente l'ordine degli ingredienti: Philadelfia nudo e crudo oppure Stracchino tipo invernizzi galbani.

Ingredienti:

1,5 litri di latte "fresco". Chi abita in italia può usare il latte "crudo" o il latte UHT conservato in frigorifero con grasso minimo al 4,6%. In tal caso mi raccomando di usare latte di ottima marca, e ovviamente non quello dei brick.

75 gr di panna da montare UHT (opzionale). Se usate un latte UHT è consigliabile aggiungere 50gr per litro di latte di panna fresca.

3 cucchiaini di yogurt naturale "Danone" (o altre marche). Importante che non contenga zuccheri. Deve essere naturale.

12 gocce di quaglio liquido al 1x10000. Si compra in farmacia e costa 2-5 euro il boccetto.

Sale fine q.b.


Attrezzatura:

2 pentole una grande e una più piccola per fare il bagnomaria.

1 termometro per controllare la temperatura del latte

1 colapasta

1 panno di cotone (un tovagliolo per esempio), sterilizzato in acqua bollente.


Procedimento:

Scaldare a bagno maria il latte, la panna e lo yogurt, fino a 38-40C

Aggiungere 12 gocce di quaglio mischiata con un poco di acqua (meno di 1/2 bicchiere) possibilmente senza cloro. Se non è possibile, aggiungere direttamente il quaglio nel latte mischiando con una frusta.

Lasciare riposare almeno 1 ora cercando i mantenere la temperatura attorno ai 35C minimo. È molto utile avvolgere le pentole e coperchio, in una coperta.

Dopo una ora, fare dei tagli nella quagliata a forma di cancelletto # e lasciare riposare altri 10 minuti

Dopo 10 minuti, con la frusta mischiare bene la quagliata.

Versare la quagliata nel tovagliolo steso dentro il colapasta e lasciare colare il siero giallatro per almeno 3 giorni. Mettere un coperchio per evitare insetti e polvere.

Deve spurgare il siero per 3 giorni, ad una temperatura di circa 17-20 gradi. Probabilmente in estate serve meno tempo.

A questo punto possiamo ottenere 2 sapori differenti semplicemente sciegliendo il momento in cui si aggiunge il sale fino.

Philadelfia:
Aggiungere sale dopo 24 ore dal momento in cui si è versata la quagliata nel colapasta (sale quanto basta, a me bastano 4 o 5 pizzichi, ma dipende dai gusti), e mischiare bene con un cucchiaio, grattando leggermente sul fondo in modo da staccare il formaggio dal tovagliolo.

Consiglio di aggiungere il sale poco per volta e assaggiare in modo da non salare troppo. Ma attenzione!! ad ogni assaggio cambiare il cucchiaio o lavarlo bene, in modo da non contaminare il formaggio con i numerosi batteri che abbiamo in bocca.

Lasciare spurgare altri 2 giorni mischiando di quando in quando e poi trasferirlo in una boulle o un vasetto di vetro

Stracchino:
Aggiungere il sale (4 pizzichi) dopo 2 giorni che spurga, solo in superficie e senza mischiare.

Lasciare spurgarre ancora un giorno, poi mischiare con un cucchiaio e trasferire in una boulle o vasetto con coperchio.

si conserva 4-5 giorni fuori dal frigo.

Mi raccomando di non contaminare il formaggio conservato nel vasetto con la vostra saliva. Si tratta di un formaggio "Vivo" senza conservanti, quindi è sensibile ai batteri e muffe.

Finora mi sono dimenticato di fare delle foto, ma prometto che la prossima volta le farò.

Ora vado a farmmi un panino con il mio stracchino

Mi sa che anche con i tuoi "esperimenti" prima o poi ci esce un manuale su come vivere..... "Sull'isola deserta"!

Non per niente questa sezione del forum si chiama "l'isola di Crosuè"

In ogni caso questo è solo il principio. Ora sto cercando i cestelli tipo Ricotta romana per fare le mi prime formagette.
Un volta si usavano i cestelli di vimini, ma ora che siamo moderni, non saprei neppure come costruirle, per cui mi devo accontentare della plasticaccia .... ma arriveremo anche a quello poco per volta

A me piacerebbe venire a fare un giro nella tua dispensa almeno quanto a te piacerebbe farlo nel mio magazzino!

facciamo una cosa....
io ti mando una scatola di vasetti di conserve e prodotti vari (funghi e carciofi sott'olio, salse varie di pomdoro, formaggi, pani, torte, vini, ecc), e tu mi mandi un equivalente in peso di materiale.... logistico

Mi hai fatto venire una idea......oggi, già che ci sono, provo un secondo esperimento....caseario. :

"Vasetto di formaggio sterilizzato". Vediamo se mantiene il sapore e non va a male in pochi mesi.

offgrid2 ha scritto:facciamo una cosa....
io ti mando una scatola di vasetti di conserve e prodotti vari (funghi e carciofi sott'olio, salse varie di pomdoro, formaggi, pani, torte, vini, ecc), e tu mi mandi un equivalente in peso di materiale.... logistico

Se po' fà, se po' fà.........

...ultime modifiche alla ricetta dello stracchino:

1.5 litri di latte fresco uht (quello in bottiglia con grasso minimo 4.6% conservato in frigo)
1 vasetto di yogurt naturale danone
20-30 gocce di caglio
Niente panna.

Scaldare il latte in modo che sia appena tiepido (40 gradi). Mettendo un dito non dovete sentire niente, come se fosse il latte per un bebè. Mi raccomando che le mani siano ben pulite.
Aggiungete lo yogurt e mischiate bene
Dopo un quarto d'ora aggiungete il caglio... io metto una intera "pompata" del contagocce.
Lasciate riposare per almeno un'ora con il coperchio.

Mettete un fazzoletto o un tovagliolo precedentemente sterilizzato in acqua bollente, in uno scolapasta e fissatelo ai bordi con delle mollette da bucato...ben pulite!!
Versateci dentro il latte quagliato (è una brodaglia, ma è normale)



Mettete il coperchio e lasciatelo scolare per almeno 24 ore. Se fa molto caldo, mettetelo pure in frigo. Ogni 8-9 ore mischiatelo raschiando sul tovagliolo in modo da staccarlo e favorire l'uscita del siero. Il cuchiaio deve essere sempre pulito prima dell'uso, in modo da non contamiare il formaggio... non tanto per igene, tanto i germi che avete in bocca non possono certo farvi male, quanto per migliorare il gusto del formaggio e permettere ai batteri dello yogurt di essere l'unica colonia presente.
Salate Q.B. e mettete in un contenitore in frigo in estate, o nella dispensa in inverno.

qui un panino che mi sono appena fatto con il MIO pane e il MIO stracchino

Troppo forte!!!! Sei un drago!! (woot) Viene voglia di provarlo solo a vederlo!

ho trovato un blog dove lo spiegano meglio:

http://aliment-azione.noblogs.org/
è vecchiotto come sito e probabilmente abbandona (dal 2008 senza aggiornamenti)...ma le informazioni sono validissime e "per quindi" sto facendo il mirror

sto vedendo che le yogurtiere da 1 litro costano sui 20 euro, sono elettriche e consumano una miseria.....e vanno bene anche per fare il formaggio con il quaglio

devo comprarmenene una!!

Qualche anno fa un mio amico si era fissato di fare il formaggio, abbiamo comprato il quaglio in farmacia, il latte in una cascina (la domenica lo vendono facilmente perchè le latterie non ritirano), con una pentola, un mestolo ed un termometro è venuto. Una toma abbastanza soda e appena salata anche gustosa. Dopo abbiamo aggiunto un litro di latte al siero ed abbiamo fatto la ricotta. Da 10 litri di latte abbiamo ottenuto 1kg di toma ed 1kg circa di ricotta. Il siero l'ha usato come alimento per i cani. Non abbiamo aggiunto panna. L'abbiamo fatto due volte, poi non l'ho più assecondato, meglio fare una passeggiata a cercar funghi.

le yogurtiere

io ho riciclato lo scalda biberon dei miei figli. La prima volta metti latte e yogurt di marca al 50%, dopo 24 ore ne togli metà e riporti a volume con latte intero o scremato.la temperatura regolata a 37°C. Funziona che è una meraviglia. Aggiungi marmellata e...

calcola ha scritto:

Qualche anno fa un mio amico si era fissato di fare il formaggio, abbiamo comprato il quaglio in farmacia, il latte in una cascina (la domenica lo vendono facilmente perchè le latterie non ritirano), con una pentola, un mestolo ed un termometro è venuto. Una toma abbastanza soda e appena salata anche gustosa. Dopo abbiamo aggiunto un litro di latte al siero ed abbiamo fatto la ricotta. Da 10 litri di latte abbiamo ottenuto 1kg di toma ed 1kg circa di ricotta. Il siero l'ha usato come alimento per i cani. Non abbiamo aggiunto panna. L'abbiamo fatto due volte, poi non l'ho più assecondato, meglio fare una passeggiata a cercar funghi.

le yogurtiere

io ho riciclato lo scalda biberon dei miei figli. La prima volta metti latte e yogurt di marca al 50%, dopo 24 ore ne togli metà e riporti a volume con latte intero o scremato.la temperatura regolata a 37°C. Funziona che è una meraviglia. Aggiungi marmellata e...

Bello!! dalle mia parti crescono solo i funghi sanguigni... quelli arancioni con un po'di muffa verde...e non mi piacciono affatto. Per cui preferisco il formaggio... ma faccio solo stracchini e ricotta.
La ricotta con 1.5 di latte, ottengo abbastanza ricotta da fare ravioloni per 4 persone... la prossima volta la peso, vediamo il rapporto latte/ricotta... e latte/stracchino.
Devo farmi anche io con una yogurtiera... o un scalda-biberon

funghi sanguigni... quelli arancioni con un po' di muffa verde...

Sono buoni, anche sottolio. Dovrebbero essere i Lactarius deliciosus. Sottolio sono belli carnosi quasi come i porcini.

...una specie di philadelfia si può fare facilmente anche con il kefir,ma a me non piacciono molto i formaggi acidi e di questi tempi mi dedico a formaggi vaccini, primo sale,ricotta e qualche semicotto o cotto da stagionare...tutti rigorosamente con latte crudo

non si vede la foto

CLAP! CLAP! CLAP! CLAP! CLAP! CLAP!