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Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature
La cottura della carne spesso richiede un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento.
Nelle cucine casalinghe, anche con il fuoco al minimo, è difficile mantenere temperature controllate inferiori agli 80 °C e la carne, ad esempio cucinando un bollito, a fine cottura è grigiastra e spesso asciutta. Negli ultimi anni alcuni ristoranti hanno cominciato a proporre carne cotta a temperature più basse, chiusa in un sacchetto e immersa anche per 24 o 48 ore in un bagno termico tra i 55 °C e i 65 °C. Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida, succosa e di colore rosato.
Potrà stupire sapere che i primi esperimenti di cottura a basse temperature sono vecchi di quasi due secoli, effettuati per la prima volta dal Conte Rumford, e che solo recentemente sono stati riscoperti dagli Chef di tutto il mondo.
Il Conte Rumford
Rumford_fireplaceBenjamin Thompson nacque nel 1753 nella colonia britannica del Massachusetts. Allo scoppio della rivoluzione americana, fedele al Re, fuggì in Europa, prima in Inghilterra e poi in Baviera, dove supervisionò la produzione di cannoni. In quel periodo diede dei contributi fondamentali alla termodinamica con i suoi esperimenti sulla natura del calore.
Insignito del titolo di Conte del Sacro Romano Impero per i servigi resi decise di farsi chiamare Conte Rumford, prendendo il nome della piccola cittadina del Massachusetts dove aveva studiato. Thompson si interessò molto ai metodi e agli strumenti di cottura del cibo. Ideò un camino che ancora oggi porta il suo nome. Prima del suo progetto innovativo i camini nelle case erano ancora molto simili a quelli che possiamo ancora osservare in qualche castello medievale: a pianta rettangolare e con una canna fumaria immediatamente sopra la zona dove risiedeva il fuoco. Questi camini erano scarsamente efficienti per scaldare gli ambienti e riempivano di fumo i locali. Thompson intuì che se le pareti interne del camino fossero state oblique avrebbero potuto riflettere parte del calore nel locale, aumentandone l’efficienza. In più introdusse una “strozzatura” nella canna fumaria in modo tale da convogliare il fumo prodotto su per la canna fumaria. Il suo camino ebbe un successo notevole e ben presto Thompson divenne noto come “l’uomo che tolse il fumo dalle cucine di Londra”.
La zuppa di Rumford
Scienziato curioso e personaggio eclettico, tra un contributo alla termodinamica e l’altro si occupò persino delle zuppe da distribuire ai poveri (saggio II, “Sul cibo; e in particolare sul nutrire i poveri” e saggio X, “Sulla costruzione del focolare da cucina e degli utensili da cucina, insieme con commenti e osservazioni riguardanti vari processi di cucina e proposte per migliorare quella utile arte”).
Sentite cosa scrive nel 1799 sulle zuppe:
Molte persone in questo paese [Inghilterra] sono dell’opinione che sia necessaria molta carne per poter preparare una zuppa buona e sana; ma questo non è per nulla vero. Alcune delle zuppe più nutrienti e saporite sono preparate senza carne; e nel fornire cibo ai poveri è necessario, da molti punti di vista, essere molto parchi nel suo uso. [...]
Quando i poveri vengono nutriti da una mensa pubblica, bisogna aver cura di fornirgli il cibo più a buon mercato, e in particolare quello che loro stessi possono, in seguito, procurarsi da soli con poche spese.
A me viene immediato associare le zuppe con il pane, ma a quanto pare nel ‘700 in Inghilterra e in altri paesi d’Europa non era così:
Nessun ingrediente è, nella mia opinione, così indispensabilmente necessario nelle zuppe che vengono somministrate ai poveri del pane. Non dovrebbe mai mancare, e certamente non in tempi di scarsità, perché non c’è modo più efficiente di fornirlo di quando è mangiato in una zuppa: per ogni oncia utilizzata in questo modo, sono sicuro che si risparmiano quattro once che sarebbero altrimenti mangiate dai poveri a casa loro. E a questo dobbiamo aggiungere che il pane d’avena, e altro pane di qualità inferiore, andrà molto bene nelle zuppe, in modo particolare se tostato o fritto, e rotto o tagliato in piccoli pezzi. Se la zuppa è ben insaporita, il suo sapore dominerà, e il sapore peculiare del pane non verrà percepito.
Thompson entra nel dettaglio sugli ingredienti con cui si dovrebbero preparare le zuppe:
Non è per nulla sorprendente che vi siano forti pregiudizi contro le zuppe, in quei paesi dove zuppe e brodi sono considerati acqua sporca diluita, senza sapore e sostanza, una pinta dei quali potrebbe facilmente essere inghiottita in un sol respiro come se fosse acqua.
[...]
Le zuppe, è vero, possono essere rese dense e sostanziose con la carne. Ma, quando ciò viene fatto queste non sono nè appetibili nè sane: appesantiscono lo stomaco, indeboliscono la digestione e invece di dare un nutrimento completo, forza e rinfresco, sono causa di vari disturbi. In più sono molto costose. Ma questo non è il caso per le zuppe rese dense e sostanziose con i farinacei e altre sostanze vegetali, insaporite e rese appetitose con sale, pepe, cipolle, un po’ di aringhe salate, carne secca, bacon o formaggio, e mangiate con una giusta proporzione di pane.
Nei suoi saggi si spinge addirittura a stabilire delle ricette minuziose su come preparare le zuppe per i poveri.
Una visione scientifica della cucina
Sir_Benjamin_Thompson,_Count_RumfordIl Conte Rumford è stato probabilmente il primo scienziato a guardare all’atto del cucinare con occhi scientifici e a dedicare a questo aspetto dei saggi.
Sebbene i processi del cucinare sembrino così semplici e facili da comprendere, tanto che ogni tentativo di spiegarli e illustrarli potrebbero essere considerati forse non solo superflui ma anche frivoli, tuttavia quando esaminiamo la faccenda in modo attento troveremo che la loro indagine è di seria importanza.
[...]
Il processo con cui il cibo è più comunemente preparato per la tavola -la bollitura- è così familiare ad ognuno, e i suoi effetti così uniformi, e apparentemente così semplici, che pochi, io credo, si sono presi la briga di indagare come o in che modo questi effetti vengono prodotti; e se e in che modo siano possibili dei miglioramenti in quel campo della cucina.
Così poco questo campo è stato oggetto di indagine, che pochi, veramente molto pochi io credo, tra le milioni di persone che per secoli si sono occupate giornalmente di questo processo, si sono presi la briga di formulare un pensiero serio sull’argomento.
Ecco lo scienziato che si mette a ragionare su fenomeni sotto gli occhi di tutti, ogni giorno, ma che in pochi si sono messi ad indagare in modo scientifico. Anzi, proprio per il fatto che sono fenomeni così comuni e sfruttati da secoli se non da millenni per cucinare, quasi nessuno osa mettere in dubbio che possano essere migliorati. Scopriamo anche che cucinare le vivande, verdura e carne, immergendole nell’acqua a vigorosa ebollizione, era prassi comune all’epoca. Da buon scienziato Thompson, supportato dai suoi esperimenti, non ha paura di andare contro l’opinione corrente (non vi nascondo che mi è simpatico anche per questo
) :Chiedete ad un cuoco che cosa rende cotta la carne immersa in acqua all’ebollizione.
“la carne è resa commestibile dall’ebollizione” sarà la risposta.
Potete dirgli (e dimostrarglielo se avete un termometro a portata di mano), che l’acqua che bolle appena è tanto calda quanto è possibile averla in un contenitore aperto. Tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, o velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione.
Se fosse solo una questione di mera curiosità, se sia il bollire dell’acqua oppure il grado di calore che esiste nell’acqua all’ebollizione che cuoce il cibo, sarebbe senza dubbio folle sprecare del tempo in questa indagine. Ma non è questo il caso perché l’ebollizione non può essere mantenuta senza un gran consumo di carburante, mentre qualsiasi liquido bollente può essere mantenuto (utilizzando degli opportuni mezzi per confinare il calore) bollente quasi senza consumare combustibile.
Lo spreco di combustibile nei processi culinari, che nasce dal far bollire inutilmente i liquidi, è enorme. Non ho dubbi che più della metà del combustibile usato in tutte le cucine, pubbliche e private, del mondo sia sprecato precisamente in questa maniera.
Il gusto
Ma il male non si ferma qui. Questo modo non scientifico di cucinare rende il processo molto più laborioso del necessario, e (ciò che da molti sarà considerato più importante dello spreco di combustibile o del lavoro addizionale del cuoco) il cibo è reso meno gustoso, e molto probabilmente meno nutriente e meno sano.
È provato che le zuppe preparate con una lunga cottura su un fuoco gentile hanno un aroma più intenso e una qualità superiore.
In molti paesi dove le zuppe costituiscono la parte principale del cibo dei suoi abitanti, la cottura dura da un pasto all’altro, e viene effettuato quasi senza fatica. Non appena una zuppa è servita, gli ingredienti per il prossimo pasto sono messi nella pentola (che non viene mai raffreddata e non necessita di pulizia); e questa pentola – che è fatta di ferro o terracotta, viene chiusa bene e messa accanto al fuoco, dove il suo contenuto viene tenuto a sobbollire per molte ore e nel modo più gentile possibile, ma raramente portato all’ebollizione.
Le zuppe preparate in questa maniera sono straordinariamente saporite; e io sono convinto che la vera ragione del perché zuppe nutrienti e brodi non sono di uso comune tra le persone normali in Gran Bretagna e Irlanda è perché non sanno quanto in realtà siano buone, e neppure come prepararle.
Temperature inferiori a 100 °C
A questo punto Rumford utilizza le sue conoscenze di termodinamica ragionando su quale sia la temperatura realmente necessaria per cucinare i cibi. Rumford sapeva che la temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica, e che questa diminuisce con l’altitudine. Grossolanamente il punto di ebollizione diminuisce di un grado ogni 300 metri di altitudine sul livello del mare. Questo significa che della carne immersa in acqua a bollore ad Aosta cuoce ad una temperatura inferiore rispetto a quella che si può ottenere sul livello del mare a Genova. Non si è mai sentito però, ragiona Rumford, qualcuno lamentarsi perché in montagna i cibi non sono ben cotti.
Non posso fare a meno di ammirare Rumford per la logica stringente dei suoi ragionamenti:
È certo che non solo carne e vegetali di tutti i tipi possono essere cotti in acqua tenuta bollente senza bollire, ma anche che possano essere cotti con un grado di calore sotto il punto di ebollizione.
[...]
È risaputo che il calore necessario per far bollire l’acqua non è lo stesso in tutte le situazioni, poiché dipende dalla pressione atmosferica, e quindi è maggiore al livello del mare che nei paesi continentali e sulla cima delle montagne; ma non ho mai sentito di difficoltà a preparare il cibo, lessandolo, anche in posti in alta quota. L’acqua bolle a Londra (e in tutti gli altri posti alla stessa altitudine) alla temperatura di 212 °F [100 °C]; ma sarebbe assolutamente impossibile trasmettere quel grado di calore all’acqua in un contenitore aperto in Baviera. Il punto di ebollizione a Monaco, alla pressione atmosferica di quel posto, è circa 209.5 °F [98.6 °C ]. Tuttavia nessuno, io credo, si è mai accorto che la carne bollita a Monaco fosse meno cotta che a Londra. Ma se la carne può, senza difficoltà, essere cucinata con il calore di 209.5 gradi Fahrenheit a Monaco, perché non dovrebbe essere possibile cuocerla con lo stesso grado di calore a Londra?
È evidente quindi che il processo del cucinare chiamato “lessare” può essere effettuato in acqua che non è all’ebollizione. [...] Da tempo sospettavo che fosse alquanto improbabile che precisamente la temperatura di 100 °C (quella dell’acqua all’ebollizione) fosse quella più adatta per cucinare ogni sorta di alimento.
Si può quindi mantenere il liquido di cottura ad una temperatura inferiore ai 100 °C. Questo ora lo sappiamo bene e lo diamo per scontato, ma a quanto pare non era così nel ‘700 in Gran Bretagna. Ma Thompson va ben oltre come ora vedremo.
La cottura della carne a basse temperature
roaster1Rumford inventò anche un particolare tipo di forno, che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non sappiamo esattamente quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 gradi Celsius. Racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore la carne era ancora cruda e Thompson, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morbidissimo. Da buon scienziato decise allora di effettuare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione.
Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone addette alla cottura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e Rumford annota che quello cotto a basse temperature ha perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro cotto davanti al fuoco. Nel saggio mette in evidenza l’importanza economica di questo particolare.
All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza verso il montone cucinato nel forno a bassa temperatura. Era più succulento e con un miglior sapore. Non solo, Thompson esaminò ciò che rimase, alla fine della cena, nei due vassoi. In quello contenente il montone cotto allo spiedo rimanevano dei pezzi di carne poco commestibili, mentre nell’altro vassoio rimasero solo le ossa spolpate perfettamente.
Credo di poter dire che i risultati di questo esperimento siano degni della più grande attenzione, specialmente in questo paese dove viene consumata così tanta carne arrostita, e dove l’economia del cibo sta diventando sempre più una questione di pubblica preoccupazione.
Predicare invano
Convinto della validità delle sue osservazioni, cercò di convincere i cuochi dell’epoca che fosse meglio cuocere la carne mantenendo un leggerissimo bollore piuttosto che una vigorosa ebollizione, che avrebbe indurito la carne.
Si lamenta così nel suo saggio:
So bene, per esperienza personale, come sia difficile persuadere i cuochi di questa verità; ma è così importante che nessuna fatica dovrebbe essere risparmiata nell’impresa di rimuovere i loro pregiudizi e illuminare le loro conoscenze.
Per convincere i cuochi tradizionalisti Rumford suggerisce di far fare loro un esperimento di controllo: prendere due recipienti: nel primo cuocere la carne a vigorosa ebollizione, nel secondo tenendo l’acqua a sobbollire.
La carne nel bollitore in cui l’acqua è stata tenuta solo bollente ma senza bollire, sarà tanto cotta quanto quella dell’altro. Sarà anche migliore, cioè più tenera, succulenta e con più sapore.
Sono cosciente del pericolo a cui mi espongo raccontando in pubblico questi fatti e le deduzioni da questi, che sono certamente troppo nuovi e straordinari per essere creduti se non con le dimostrazioni più inattaccabili. [...]
Un’ode alla cucina scientifica
Pian piano nelle cucine si cominciò a ridurre il bollore dell’acqua, risparmiando anche combustibile, ma Thompson non riuscì mai a convincere i cuochi a utilizzare il suo apparecchio per cuocere la carne a basse temperature.
Il Conte Rumford sarebbe contento oggi di vedere che finalmente i suoi insegnamenti sono stati accettati, anche se molti Chef ignorano il suo nome e pensano che la cottura a basse temperature sia una invenzione recente.
Chiudo con dei brani di Rumford validi ancora oggi e che potrebbero essere presi come il “manifesto della cucina scientifica”:
Desidero ispirare i cuochi con un’idea giustificata dell’importanza della loro arte e dell’intima connessione esistente tra i vari processi che usano tutti i giorni e molte delle più belle scoperte che sono state fatte dagli scienziati nel nostro tempo.
[...]
I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare, sono così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere presto qualche persona illuminata e aperta, della professione, prendere in mano la materia e sottoporla ad una approfondita indagine scientifica.
[...]
Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita una intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodotti dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo. L’esperienza, non assistita dalla scienza, può condurre, e lo fa frequentemente, a utili miglioramenti; ma il progresso di tali miglioramenti è non solo lento ma vacillante, incerto e molto insoddisfacente.
Buon Natale. Dario Bressanini
Altrimenti non si sarebbe interessato così alla culinaria.