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Pane fatto in casa, pane casareccio, ricetta, farina, lievito, acqua, sale, olio, forno.


Qui affrontiamo un argomento poco sentito attualmente, ma che in futuro potrebbe avere grosso interesse: Fare il pane in casa!

Prima domanda: Perchè?

Ci sono vari motivi: Il pane comprato in panetteria, fa male, costa carissimo, e fa schifo al palato (comparato con quello fatto in casa).

Fa male perché viene fatto principalmente con la farina "Manitoba" o un suo derivato, a volte mischiando farine di diverse qualità per migliorare la lievitazione (il pane è molto leggero infatti), a scapito di ingerire enormi quantità di glutine. Inoltre il pane fatto con la Monitoba il giorno dopo è elastico e tre giorni dopo è duro come una pietra. Il pane fatto in casa invece dopo 4-5 giorni è ancora morbido e perfetto anche per fare panini.

Alcune persone inoltre sviluppano una allergia al glutine che può sfociare nei casi peggiori nella celiachia
http://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia
La maggior parte delle persone invece sopporta abbastanza bene l'eccesso di glutine a scapito di una costante leggera irritazione dell'apparato digerente, con accumulo di grassi, gonfiore addominale, ecc. Insomma la tipica obesità occidentale.

Il pane oramai si vende al pezzo e non a kg, quindi una baguette per esempio pesa meno di 250 gr e costa 1 euro circa, fanno 4 euro al kg. Se poi andiamo nei pani speciali arriviamo tranquillamente a 6 euro al kg.
Il pane fatto in casa costa meno di 1 euro al kg, usando naturalmente solo prodotti di ottima qualità.

Il pane fatto in casa è buonissimo, anche usando la ricetta base e comparandola con il pane speciale da 6 euro al kg.
A questo punto, avendo finito le scuse, non vi rimane altro da fare che provare

Seconda domanda: Che attrezzatura serve?

di solito una cucina italiana è già dotata di tutto il necessario:
forno a gas/elettrico/a convenzione (niente microonde naturalmente)
Una bilancia precisa
Opzionale: un robot o una impastatrice.

Quale farina usare? La migliore naturalmente! Dovete sapere che in commercio si trovano farine di tutti i tipi e miscelature, Molte vanno bene, altre meno. Il problema è che nei pacchetti da kg normalmente non viene indicato il tipo se non un anonimo "tipo 00". Le farine migliori hanno un elevato contenuto di proteine, per esempio 11gr di proteine ogni 100gr di farina.

Per cominciare potresto provare con la farina "00" di una buona marca conosciuta, poi potreste mischiarla al 10% con un po' di fecola tipo Maizena (farina di mais). Oppure usare Farina "0" con un 20% di semolino oppure di farina gialla (quella della polenta)...ci sono centinaia di ricette.

Io attualmente uso farina "0" con un 5% di maizena (se mi ricordo di metterla) con ottimi risultati.

Domani penso che faró altro pane e quindi ne approfitto per fare delle foto, ma per ora vi do la mia ricetta che uso con una panificatrice della lidl da 39 euro, usata come impastatrice. Naturalmente potete usare un robot, oppure come gli antichi... a mano

500 gr Farina "Gallo" (equivale alla farina "0")
290 gr. di acqua tiepida o latte intero tiepido
8 gr. di zucchero
10 gr. di sale
1 bustina di lievito da panetteria da 5 gr, oppure 18 - 25 gr di lievito di birra.
50 gr. olio di girasole/oliva/semi/strutto di maiale....
Carta da forno

Nota per il lievito:
La quantità di lievito dipende dal grado di concentrazione. Per determinare la quantità è semplice. Leggete sulla confezione quanto lievito serve per 500gr di farina e attenetevi a quello. Ultimamente sto usando un ottimo lievito di birra molto leggero, che ha bisogno di 25gr per 500gr di farina.

Impastare per 5 min a macchina e lasciarla lievitare (dentro al robot/impastatrice) per una ora con il coperchio, per non fargli formare la crosta. Dopo una ora, impastare altri 5 minuti e toglierla dalla macchina.
Oppure a mano: sciogliere il livito nell'acqua/latte tiepida. Versare la farina nella spianatoia e formare un cratere ove verseremo una parte di acqua e cominceremo ad impastare aggiungendo poco per volta il resto dell'acqua/sale/zucchero/olio. Impastiamo per almeno 10 minuti e poi copriamo con un panno leggermente umido. Dopo una ora, domare la pasta impastandola di nuovo per altri 10 minuti.

A questo punto fare delle palline da circa 200 gr e disporle nella teglia coperta da carta da forno.
Lasciamole riposare nel forno (spento) per almeno una ora.
Togliere la teglia dal forno e accenderlo portandolo a 180/200 gradi circa.
Fare un taglio sulle palline che nel frattempo si saranno gonfiate e fatto una leggera crosta.
Dopo 10 minuti il forno è pronto e possiamo infornare il pane, cuocendolo per 30-40 min a seconda del forno.

Nel forno a gas, consiglio di mettere la teglia nella parte alta del forno per evitare di avere la crosta sotto troppo dura.
Nei forni elettrici dipende, bisogna fare delle prove.
Nei forni a convenzione invece è indifferente in quanto la corrente d'aria interna, garantisce una temperatura uniforme.

Naturalmente questa è una delle ricette più semplici e ce ne sono centinaia, e potete scaricare da qui un ottimo ricettario
http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip

Per ora è tutto. Tra qualche giorno le foto.

Mi sa che quì in Italia abbiamo un maggior rigore per quanto riguarda le farine..... Di solito c'è scritto, "di grano duro" o "di grano tenero", oppure "semola rimacinata", ecc ecc. Sull'etichetta dev'essere ben specificato cosa contiene, e ormai ho notato che la gente ci guarda..... "0" oppure "00" indica solo la granulosità, ossia se macinata più grossa o più fina.
Per il lievito: puoi usare il lievito di birra, in quantità limitata, far lievitare l'impasto diverse ore, anche dodici o più, poi rimpastare e fare il pane. Ne lasci una parte in una tazza capiente o in una piccola terrina, coperta da un tovalgiolo pulito, badando che non si geli o si scaldi troppo, e la riutilizzi il giorno dopo al posto del lievito nuovo. In questo modo il lievito di birra "scompare" e ridiventa "lievito naturale" in quanto si riproducono solo gli enzimi che sono più adatti alla farina che usi. Il lievito così si conserva anche per più giorni, si deve solo controllare che non si secchi o si muffisca, al limite se deve passare del tempo ogni due giorni si può prenderne un po' e rimpastarlo con della farina pulita. Con quel poco che avanza magari ti ci fai le frittelle.....
La farina per fare il pane si può miscelare con altre di altri tipi, anche con farina di polenta, ma macinata molto fina, o addirittura con una parte di patate lessate e ridotte a purè. Il pane con la polenta quì da noi lo chiamano "Pane rosso", dato che in passato di polenta ne mettevano parecchia, e probabilmente nella cottura "arrossiva" un po'. Quello con le patate invece mi dicono che si mantiene morbido per parecchio tempo. Si fa anche con l'orzo..... Mi dicono sia buono, ma non ne ho mai provato.
La cosa migliore sarebbe trovare della farina integrale, e passarsela da soli con un crivello, ne risulta un pane con percentuale di crusca, morbido e saporito, più scuro del pane normale, ottimo per l'intestino e ben digeribile. I crivelli che usava la povera gente quì in passato dovevano essere piuttosto grossolani, perché quel pane lo chiamavano "Pane nero".....

È che in realtà dentro le varie famiglie del grano duro, grano tenero, segale, ecc. ci sono tantissime varietà, e prodotti, quindi comprare una farina 00, non significa molto. Propongo infatti di usare le migliori e più care sul mercato, per evitare di avere in casa la fatidica "manitoba". Il sistema per ovviare il problema sarebbe quello di comprare i sacchi da 25kg. In quel caso viene specificato esattamente a quele tipo di grano si riferisce.
Nel pdf che vi ho proposto, c'è tutta una spiegazione a riguardo.

Parlando di lieviti, naturalmente esistono moltissimi sistemi antichi e moderni. Io ho proposto il più facile, ma nessuno vieta di usare la pasta madre, o la pasta acida fatta con la yogurt e rinnovarla ogni volta. nuovamente vi consiglio di leggere il pdf in quanto troverete moltissime informazioni, metodi e ricette.

Come promesso ecco le foto del pane che ho fatto oggi.

Qui l'impastatrice
(ma naturalmente si fa benissimo a mano)


La bilancia è fondamentale per ottenere dei prodotti sempre uguali



Qui divido la pasta in 6 pezzi uguali e ne faccio delle palline che metto nella teglia con la carta da forno




Ho aggiunto per l'occasione un pizzico di semi di sesamo e messo la teglia nel forno a gas spento, in modo da fare lievitare senza correnti di aria.


3 ore dopo (se fa caldo può bastare una ora) ho ritirato dal forno la teglia e inciso i panini con un coltello. Ho acceso il forno al massimo e dopo 15 minuti ho infornato mettendo la teglia nella parte più alta.


E dopo 30 minuti ecco il risultato!!


Ora vado a farmi un panino!

Bellissimo, congratulazioni! Era buono? A proposito: panino con che?

Il panino con champignons trifolati... fatti da me vi darò la ricetta un giorno o l'altro.
Il pane perfetto, morbido come piace a me. Naturalmente a chi piace croccante, basta aumentare la temperatura del forno gli ultimi 5 minuti.

Ancora vi consiglio una lettura del pdf allegato.

Ottimo quel manualetto sul pane! Una specie di compendio sugli argomenti attinenti. Me ne sono letto una trentina di pagine. Penso che me lo stamperò, per tenerlo alla mano nel caso "ci si metta con le mani in pasta" a farlo. Cosa che da tempo spero di poter realizzare.

Ferrobattuto ha scritto:Ottimo quel manualetto sul pane! Una specie di compendio sugli argomenti attinenti. Me ne sono letto una trentina di pagine. Penso che me lo stamperò, per tenerlo alla mano nel caso "ci si metta con le mani in pasta" a farlo. Cosa che da tempo spero di poter realizzare.

ribadisco una cosa... per fare il pane basta un semplice forno a gas o elettrico. Se va bene per il pollo arrosto, va bene per tutto il resto.

Lo dico perchè da sempre mi hanno detto che il pane e la pizza vengono bene solo con determinati forni professionali... balle!
I forni professionali permettono grosse produzioni, ma non cuociono meglio di un normale forno a gas casalingo.

Un giorno o l'altro vi faccio vedere le mie pizze

offgrid2 ha scritto:Un giorno o l'altro vi faccio vedere le mie pizze

A me piacerebbe assaggiarle.

Oggi ho fatto il panel come dalla ricetta di sopra, ma ho usato un farina economica comprata al lidl. Il risultato è accettabile, ma è lievitata di meno pur avendo raddoppiato il tempo a disposizione, il pane ha un colore peggiore e la mollica interna è più elastica... gommosa direi.

Quindi per il pane, vi consiglio di usare solo farine di marche conosciute e pregiate. Su queste cose non conviene risparmiare, eppoi il pane buono costa circa 1 euro al kg, mentre quello normale costa 80cent..... non ne vale la pena.

e sarebbe ancora più buono se fosse cottura al legna

mah.... secondo me il forno a legna è sopravalutato... ho cotto a legna moltissime pizze nel forno di mio padre, poi anche a elettrico in una pizzeria dove sostituivo il pizzaiolo malato, e poi infine a casa nel normale forno a gas di casa.... i risultati sono identici, al limite su quello a legna si sente l'odore del fumo, ma a parte quello non ho trovato differenze.

Ho comprato la mozzarella!! domani pizza! Faccio le foto e le posto

ed ecco la pizza promessa

http://offgrid2.altervista.org/viewtopic.php?f=12&t=94

In questi giorni che ho mio cognato in casa, stiamo sperimentando con la focaccia.

Ricetta focaccia:

500 gr farina da pizza
25gr di lievito di birra
50 gr olio di oliva
290gr acqua
14gr sale
14gr zucchero

Impastare per bene e lasciare riposare in ambiente tiepido per 2 ore

Impastare di nuovo leggermente in modo da "domare" la pasta lievitata e stenderla in una teglia da forno protetta da carta da forno e metterla nel forno spento per fare la seconda lievitazione.
La versione ligure della focaccia, prevede rosmarino, sale grosso in superficie, e olio extravergine in abbondanza sopra e sotto.
Con le dita, fate dei buchi in modo che l'olio possa accumularsi ed essere assorbito durante la cottura.

Forno a 200 gradi per 25-30 minuti. Se è a gas, dategli anche una scottata con il gril in modo da fargli venire un colore dorato.

dimenticavo....
lo zucchero (14gr) serve per 2 motivi:
1. il sale impedisce la reazione chimica del lievito, mentre lo zucchero lo favorisce, quindi il lievito si alimenta dello zucchero mntre combatte il sale.
2. Il poco zucchero rimasto dopo la seconda lievitazione, favorisce il colore dorato della focaccia.

Bene bene, peccato non poterla assaggiare!
Specialmente ancora calda, con dentro una fetta di buona mortadella o di prosciutto......
Magari con un buon bicchiere di vino bianco.

Ciao, ma nell'ottica del risparmio, al posto della carta da forno si può usare la semplice farina messa sotto ogni panino prima di metterlo nella teglia (coprendo un po' i lati per prevenire l'allargamento della pasta durante l'ultimo tempo di lievitazione), la carta da forno costa quanto la farina che si usa per fare gli stessi panini
I fornai che sono sparagnini (risparmiatori) si guardano bene dall'usarla.
Inoltre per i dolci si può sostituire con un cucchiaino d'olio spalmato sulla teglia e un cucchiaino di farina, e con colpi da orbi alla teglia (attenzione alle dita ) far distribuire la farina sull'olio e togliendo quella in eccesso si versa la pasta da dolce

hai ragione, ma la carta kraft (quella marrone) si può riutilizzare diverse volte. Quella bianca, invece è usa e getta.
Ho preferito la carta da forno, per non litigare troppo nel pulire la teglia dopo l'uso. In casa il lavandino della cucina, non è molto grande, per cui uso tutti gli accorgimenti possibili per sporcare il meno possibile.... altrimenti mia moglie....
Se avessi uno di quei forni ad aria convezianata o convettiva (non ricordo) allora farei come dici tu.... e lo facevo per la pizza al trancio...30 anni fa!

Per distribuire bene la farina sulla teglia, senza dove dare botte da orbi, si può usare un passino tipo quelli del the. Si mette la farina dentro e si agita pian piano sopra la teglia, e la farina si sparge uniformemente. Si può fare con lo zucchero a velo, e anche con lo zucchero normale, se il passino lo consente. Per il lievito in polvere da distribuire sulla farina, ecc ecc......
Pensare che ho quì un vecchio forno a legna, ma è rotto. Vorrei ripararlo, ma tra le tante cose che devo e "dovrei" fare, il tempo non lo trovo mai..... Altrimenti pane pizza e dolci ci verrebbero al bacio. E anche qualche arrosto! (woot)

Ferrobattuto ha scritto:....dove dare botte da orbi,,,(woot)

béh, quando l'ho sposata (20 kg fa) era magrolina e delicatina, ma ora è in grado di impastare la malta da sola (con la betomiera) e andarsi a prendere i sacchi di cemento (da 25kg) caricandoseli sulle spalle. (woot)
Se da un lato è un vantaggio, dall'altro è meglio non litigarci troppo, anche perché alla fine sono io che devo pulire quello che sporco se esagero. :S

CMQ il forno al legna è buono, ma anche un normalissimo forno a gas permette di fare moltissimo.

Anteprima:
Ora sto aspettando che venga settembre per farmi in casa il prosciutto cotto da mangiare per natale. Vedrete!

Ha ha ha ha!!!!! Non erano "quelle" le botte da orbi che intendevo!!! Rispondevo a elettrauto che spiegava come spandere la farina sull'olio dando "botte da orbi" alla teglia! (woot)
Se è per questo io dovrei stare più attento di te: mia moglie impasta da sempre la farina a mano, e da sempre mi aiuta nei lavori di ristrutturazione della casa..... E tu sai quanto è vecchia la mia casa.