Ciao Lupo, ben riletto. Ti fai vedere di rado, però......
Dunque: immagino che l'alternatore in questione abbia il rotore a magneti permanenti, e non avvolto come quello delle macchine, altrimenti quel tipo di regolazione li non avrebbe uno scopo.
Il fatto è che l'intensità del campo magnetico dei magneti permanenti è fisso e non varia, non si può regolare, insomma. Per cui la tensione ai capi degli avvolgimenti indotti sullo statore è proporzionale soltanto al numero di giri, più il rotore gira e più sale la tensione. Per cui se non ci fosse nessun intervento sulla tensione prodotta, al di sopra di un certo numero di giri salirebbe talmente da bruciare gli utilizzatori (lampadine, accensione, ecc) e rovinare la batteria. Probabilmente supererebbe anche la tensione massima sopportata dal gruppo raddrizzatore.
Il sistema shunt interviene "tosando" le semionde dell'alternata prodotta e limitando la tensione ai valori sopportati dall'impianto.
È un sistema un po' barbino, e forse anche obsoleto, probabilmente in uso su modelli di moto non proprio all'avanguardia, ma posso sbagliare.....

Comunque molto pratico. Nei primi modelli di quel sistema adottato sulle moto i sei diodi raddrizzatori erano in realtà degli zener di potenza e realizzavano già loro il tosaggio delle semionde, ma erano costosi e delicati.
In un alternatore del genere non può essere applicato un "regolatore serie" come quello che hai postato tu, che più o meno è lo schema di un regolatore da alimentatore da laboratorio, in quanto tutta la potenza in più che lo shunt normalmente manda a massa si dissiperebbe sul (o "sui") transistor regolatore finale (il 2N3055, nello schema che hai messo) che dovrebbe essere di potenza molto alta (tipicamente qualche centinaio di Watt).
A livellare i vari "picchi" o "salti" di tensione che si producono con un regolatore a shunt parallelo di solito provvede la batteria, che si comporta oltre che come accumulatore anche come un condensatore elettrolitico di capacità elevatissima.
Se salta il regolatore te ne accorgi immediatamente anche dalla luce delle lampadine, in quanto accelerando la tensione sale vistosamente e la batteria bolle eccessivamente.
Il sistema con i mosfet e l'integrato probabilmente finziona molto meglio, anche se la regolazione avviene allincirca nello stesso modo.
Se gli avvolgimenti sono collegati a triangolo e li ricolleghi a stella, la tensione prodotta viene moltiplicata per 1,732 (radice quadrata di 3) e la corrente prodotta viene divisa per lo stesso fattore.
Viceversa se sono collegati a stella (come nello schema che hai postato

) e li ricolleghi a triangolo la tensione viene divisa per 1,732 e la corrente moltiplicata.
Nella prima ipotesi peggiori la situazione perché il regolatore shunt butterà a massa una maggiore quantità di potenza erogata, mente nella seconda ipotesi probabilmente la tensione erogata non arriverà a valori tali da erogare corrente nella batteria o nell'impianto.
Spero di essere stato esaustivo.
Ciao