Carne in scatola fatta in casa

[maxlinux2000]

Un paio di giorni fa ho fatto un esperimento con la conservazione della carne per lunghi periodi.



Unendo la tecnica della cottura a bassa temperatura, con la pastorizzazione sono riuscito ad ottenere dei barattolini da 250cc di carne in scatola con tanto di gelatina.
Per l' esperimento ho preso un cosciotto di agnello (qui da me costa poco, ma voi potete usare qualsiasi altro tipo di carne di vostro gusto).
L'ho tagliato in 4 grossi pezzi e messo a cuocere a bagnomaria in una casseruola con un goccio di olio di oliva extravergine, timo, alloro e rosmarino, un bicchiere di acqua e fuoco bassissimo...il più piccolo... quello per fare il caffè e al minimo. Tempo di cottura: 6 ore!!

Naturalmente la casseruola con il coperchio e ogni tanto giravo la carne in modo che rimanesse coperta dal brodo.
Mi raccomando!! Niente sale! altrimenti la carne diventa dura... o almeno questo è quello che mi hanno detto, ma non ho mai provato.

Una volta cotta la carne, l'ho spolpata e messa in alcuni barattolini di vetro con coperchio ermetico (quello delle marmellate va bene). Ho coperto la carne con il brodo ottenuto ancora caldo e per maggiore sicurezza ho aggiunto sopra una cucchiaiata di strutto di maiale. Poi ho sterilizzato i barattoli con 1/2 ora in acqua bollente e lasciato raffreddare fino la giorno dopo.

Il risultato lo vedete nella foto: Carne in scatola tenerissima, con gelatina (il brodo) e una patina bianca sopra (lo strutto)

Lo strutto ha la sola funzione di proteggere dalla poca aria contenuta nel barattolo, il brodo gelatinoso ed evitare che diventi rancido.

[maxlinux2000]

prossimamente proverò a fare una variazione sul tema:

Petti e cosce di pollo disossate, cotti direttamente dentro al barattolo di vetro, a bagnomaria per 8 ore.

[maxlinux2000]

nuova variazione sul tema con il pollo, qui: http://offgrid2.altervista.org/viewtopic.php?f=12&t=29

[maxlinux2000]

domenica ho provato a fare un' altra conserva con la carne. Ho preso un paio di spalle di agnello tagliate a pezzi, (ma voi potete usare vitello, tacchino maiale...), e messa a bagnomaria per 9 ore con timo alloro e rosmarino. Un bicchiere d' acqua e mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine nostrano del frantoio locale.

Dopo aver fatto il banchetto, (ravioli di spinaci e formaggio pecorino, agnello a bagnomaria, patate fritte, e creme caramel) tutto fatto in casa, ho messo gli avanzi della carne in un paio di barattoli e sterilizzati di nuovo per 20 minuti.

Notare che lo strato verdastro nella parte superiore, è l' olio extravergine d' oliva.

[maxlinux2000]

Ieri era festa di nuovo, e al ritorno dalla S.Messa, avevamo una fame feroce, ma nessuna voglia di spignattare... capita solo a me?

Al che ho deciso di completare l' esperimento di conservazione di alimenti, aprendo un paio di barattoli di pollo e agnello, preparati rispettivamente 1 e 2 settimane fa.

Mentre andavo nell' orto a raccogliere un po' di insalatina mista a rucola, mia moglie metteva a bollire in un pentolino i due barattoli prescelti per l' esperimento.

Li ho fatti bollire per 2 motivi: Primo Sterilizzarlo nuovamente. Fidarse è bene, ma non fidarsi è meglio. Quindi se la carne fosse andata a male si sentirebbe immediatamente dall' odore appena aperto il barattolo, ma in caso di contaminazione batterica di alcuni tipi, ci sono buone possibilità che ci vengano malattie più o meno gravi. Per cui facendo bollire il barattoli ci togliamo il dubbio.
Il secondo motivo è logistico. La carne è avvolta da gelatina... chi riesce a tirarla fuori dal barattolo di vetro? L' unico sistema è quello di sciogliere la gelatina. Tra l' altro la carne calda ha un miglior sapore.

Alla fine con le gambe sotto il tavolo, abbiamo iniziato l' esperimento "altamente scientifico"

PERFETTO!!! BUONISSIMO!!

il pollo era migliore di quello appena fatto, ancora più tenero. Pensate che il petto, si spaccava letteralmente con un grissino, riprendendo la vecchia pubblicità del tonno in scatola.

L' agnello era superbo.

... si, anche l' insalata non era male, ma non centrava con l' esperimento

Tutto bene, nessun malore. Esperimento riuscito

Al che sono andato nell' orto a raccogliere Coste, Spinaci,patate..., per fare una passata di verdura... ma questa è un' altra storia

[maxlinux2000]

purtoppo uno dei barattoli aveva il tappo difettoso e ha lasciato passare l'aria...

Fondamentale trovare nuovi barattoli più sicuri.

[maxlinux2000]

ok, a distanza di un mese....la carne è finita ieri Era saporita come il primo giorno.
Come già detto sopra, è fondamentale che il barattolo sia ermetico, altrimenti....

Ora sospendo il consumo di carne in vista dell' estate e mi dedico alle verdure (qui da me fa molto caldo evendo il clima continentale e il consumo di carne è sconsigliato)

torneró a sperimentare con la carne penso per ottobre con temperature più accettabili.... intanto ho le piante di pomodoro alte 50cm... e farò molta Passata di pomodoro per l' inverno.

[DANIELAMASSA]

salve, volevo chiederti alcune delucidazioni in merito al metodo di conservazione. Io da qualche anno vado in vacanza con il camper e siccome, purtroppo, non abbiamo molti soldi sono solita prepararmi e portarmi il cibo ed acquistare solo verso la fine delle vacanze quando le scorte sono finite. Ho provato 2 anni fa a mettere il petto di pollo crudo a pezzi insaporirlo con pepe in grani rosmarino aglio sale e riempire i barattoli (precedentemente sterilizzati ) con acqua poi chiusi con tappo (sempre e solo tappi nuovi) poi fatti bollire immersi in acqua per 50 minuti circa, soltanto che dopo qualche giorno i barattoli emanavano una puzza terribile e inevitabilmente ho docuto buttare tutto.
Considera che da generazioni a casa mia facciamo le conserve sottovetro (pomodori marmellate sottaceto e sott'oli). non capisco perchè utilizzando barattoli sterilizzati e soprattutto tappi sempre nuovi (conosco persone che per la marmellata usano tappi gia usati, io non ci riesco non mi fido) puo' essere che i tappi magari non fossero adatti a quei barattoli anche se effettivamente li chiudevano? (ho provato anche ad utilizzare i bormioli con i tappi originali, quelli per intenderci color oro un poco più alti, ma niente un disastro anche con quelli). Volevo fare nuovamente la prova prima del 5 Agosto quando vogliamo partire (quest'anno poi ancora con meno soldi considerando che io sto in cassa integrazione e mio marito deve ancora prendere 5 stipendi).

Grazie se qualcuno vorrà aiutarmi.

Daniela

[maxlinux2000]

ciao Daniela, ti rispondo qui invece per email, visto che alla fine ce l 'hai fatta a scrivere il tuo messaggio.

50 minuti probabilemnte sono pochi e poi dipende dalla carica batterica che ha la carne. In italia non è che ci andate danto fino con i batteri... vedi le mozzarelle blu : Sick : quindi melius abundare quam deficere dicevano i nonni.

Mi sembra che sia Calcola che mi ha suggerito una tecnica per sterilizzare molto meglio i nostri prodotti, ovvero la doppia sterilizzazione a distanza di 24 ore dalla prima.

Praticamente succede questo: alla prima bollitura la maggioranza dei batteri muore, ma alcuni fanno a tempo a produrre delle spore, (molto più resistenti del batterio), ed è per questo che nel tuo precedente tentativo la carne puzzava.

Dopo 24 ore, le spore si schiudono e cominciano a tramutarsi in batterio... e li intervenamo noi con la seconda sterilizzazione, in modo da eliminare anche gli ultimi batteri.

In queste condizioni la carne dura dei mesi.

Ti consiglio peró di non usare la carne di pollo, perché diventa secca e fibrosa. Meglio l' agnello, maiale, vitello.

[DANIELAMASSA]

Grazie per avermi risposto così in fretta, proverò con la doppia sterilizzazione, sicuramente hai ragione.
Grazie anche per il consiglio della carne, mi procurerò altro tipo di carne così avrò anche dei pasti meno monotoni.

Saluti.

P.S.: Complimenti ci sono delle sezzioni veramente interessanti

[calcola]

E' importante che l'alimento sia leggermente acidificato (pH3-3,5) e che sia immerso nel brodo di cottura, altrimenti la conservazione comunque fatta non è sicura. La presenza di aria impedisce il raggiungimento della corretta temperatura di sterilizzazione, specialmente nelle parti più interne. In casa usare sempre la doppia sterilizzazione e qualche chiodo di garofano.

Quindi la carne cruda dentro semplici barattoli, non va mai bene. Il botulino è subdolo, ti va bene per tante volte poi... è veramente pericoloso, specialmente se si è in giro, lontani da ospedali e medici competenti.

Come acidificante in generale si può usare: l'acido acetico, citrico, lattico, tartarico, si aggiungono all'acqua di cottura fino a portare a pH3, l'acetico sa di aceto, il citrico ed il tartarico di limone, il lattico... di latte. Si scelgono in modo da interferire il meno possibile con l'alimento. Come conservante per la carne: nitrito di potassio (1,5g in 10 Kg di carne). Gli acidificanti che si usano nella carne sono i sali dell'acido citrico che hanno il vantaggio di rallentare la reazione tra l'emoglobina ed il nitrito. Se con le conserve di carne si vuole stare proprio sicuri conviene mettere sempre il nitrito di potassio. Basti pensare che nella carne conservata, i nitriti ed i nitrati, sono obbligatori per legge, anche negli alimenti biologici. Se vi interessa cerco la dose dell'acido citrico, a memoria non la ricordo.

[maxlinux2000]

grazie calcola... sarebbe di grande aiuto.
Questi acidificanti immagino si comprino in farmacia, vero?

[calcola]

Gli acidificanti organici li puoi comprare in farmacia, ma anche nei negozi dove vendono spezie e budella per macellai, dove consiglio di provare, costano molto meno che in farmacia. (cerca sulle pagine gialle). L'acido acetico, tartarico e lattico si aggiungono al 2-3%, il citrico allo 0,5% (usare l'acido E330 e non i suoi sali altrimenti le dosi cambiano). Il tartarico, il lattico ed il citrico sono in polvere. L'acetico è in soluzione acquosa ed è già in casa, non si compra. Usare aceto bianco e acqua, un bicchiere d'aceto e 4 di acqua. Il nitrito si mette nell'acqua di cottura, è meglio metterlo, ma se proprio non vuoi aumenta le dosi di acido organico per portare l'acidità intorno a pH3. In questo caso però poi l'alimento prende un gusto troppo forte. Il citrico è anche un antiossidante è un prodotto dai mille usi, che richiederebbe una apposita discussione.
Ricordare sempre che i chiodi di garofano, il pepe e le altre spezie contengono conservanti naturali come l'eugenolo, usarli in base al tuo gusto.

Sterilizzare i barattoli portandoli all'ebbollizione e mantenendola per 20 minuti, l'operazione va fatta 2 volte a distanza di 24 ore.

PS:
Mi raccomando il sale da cucina, specialmente se non si mettono nitriti. Con nitriti 35gr per litro d'acqua, senza nitriti 70gr.

[DANIELAMASSA]

Grazie calcola veramente interessante.
Soltanto che io vivo in un piccolo paese e non riesco a trovare nanche il nitrato o salnitro.
A gennaio mi occorreva il salnitro per fare il prosciutto cotto, ho chiesto alla farmacia di fiducia e il dott. dopo qualche telefonata mi ha detto che poteva ordinarne una confezione ma era da 1 Kg ( mi bastava per qualche anno) e poi costava molto, ho provato a reperirlo presso macellerie o negozi che le rifornivano ma alcune mi hanno risposto che non li usa quasi più nessuno!
Proverò con la doppia o tripla sterilizzazione; poi io prima di mangiare la carne sono solita farla ribollire nel liquido per circa 20 minuti perché qualche anno fa mentre avevo prepararto questa carne in scatola mi era venuto il dubbio aprendo un barattolo perchè non avevo sentito il sottovuoto (la carne aveva un bell'aspetto e anche l'odore sembrava ottimo, però non mi fidavo) quindi ho telefonato ad un Istituto antiveleni di Milano e una dottoressa mi ha spiegato che il botulino non da cattivi odori quindi non è detto che se alla vista può sembrare tutto a posto non ci sia il rischio e che però viene distrutto con le alte temperature e mi ha consigliato di far bollire la carne immersa nel liquido coperta con il coperchio alla massima temperatura per circa 20-25 minuti; a volte faccio questo anche per le marmellate che mi regalano e che non so se siano state sterilizzate (conosco persone che invasano la marmellata bollente e si limitano a capovolgere il barattolo e non utilizzano tappi nuovi ma riciclati basta che sia in buono stato; io faccio bollire i barattoli prima poi invaso la marmellata bollente e poi chiudo con tappi nuovi e sterilizzo i barattoli immersi in acqua bollente, poi se capita anche così allora vuol dire che era destino, però provo a scongiurare il problema).

Grazie Ciao Daniela

[calcola]

ma alcune mi hanno risposto che non li usa quasi più nessuno!

Mai nulla di più falso e basta leggere qualunque etichetta di insaccati, comunque la tossina del botulino è termolabile e quindi con la cottura denatura e diventa innocua. Inoltre il batterio è un anaerobio obbligato. Se ti fa sentire sicura, usa le spezie, sterilizza più volte a 100 °C e poi fai cuocere gli alimenti prima di consumarli. Purtroppo con tutte queste cotture il cibo perde molto.

Ho capito che hai deciso di non usare nitrati, nitriti e similari, quindi ora non penso di influenzarti negativamente dicendoti che quei conservati non li uso neanche io, acidifico l'acqua di cottura con aceto bianco e qualche spezia, poi sterilizzo bene due volte e lascio raffreddare nell'acqua di cottura. Il nitrato 1g/10K lo metto solo nel salame, perchè è obbligatorio per legge e siccome ne regalo parecchio ad amici e parenti, meglio non correre rischi.

[DANIELAMASSA]

Si hai ragione la carne quando viene fatta ribollire perde veramente, l'ho assaggiata una volta senza farla ribollire dopo aperto il barattolo ed era morbidissima e aveva un otttimo sapore.
Da circa quattro anni faccio piccoli prosciutti, piorsciutto cotto e prosciutto di tacchino e per stare sicura avrei voluto mettere dei conservanti soprattutto perché avendo un bambino piccolo che vuole assaggiare le nostre creazioni, ho paura di farlo star male senza che sia stato lui a decidere.
Io sono umbra e, come saprai, qui c'è una lunga tradizione di norcini.
I miei nonni hanno sempre allevato e meacellato il maiale. Era una vera festa perché era l'occasione per fare delle cene con zii e cugini sia il giorno della macellazione (quando si mangiavano le "animelle" con i fagioli) sia quando, dopo qualche giorno veniva sezionato per fare prosciutti, capocolli, salsicce, salsicce di fegato ( da noi chiamate mazzafegate) coppa di testa; noi facevamo delle grandi grigliate con braciole, salsicce, puntarelle e fegatelli che ei tempi....Non si buttava nulla, pensa che il sangue appena raccolto veniva condito con zucchero, cacao, canditi, uva sultanina noci pinoli cannella pane grattato e poi insaccato nelle budella e cotto immerso nell'acqua, poi i cosidetti "Sanguinacci" venivano appesi al bordo del camino e si facevano asiugare un poco, si gustavano (dopo averli fatti a fettine come il salame) o così oppure ripassati nella padella fatta scaldare con un po' di olio oppure cotti sulla griglia, Qualche anno fa un contadino vicino casa macellava un maiale ho voluto fare i sanguinacci per farli assaggiare a mio figlio che era piccolissimo ( mi piace non far morire le tradizioni).
Comunque io ho sempre mangiato prosciutti capocolli salami e salsicce rigorosamente senza coservanti solo con sale pepe e aglio, però come dici tu il botulino è subdolo ti va bene 100 volte e poi una...
Voglio provare ad utlizzare l'acido citrico perché ilsapore del limone non mi dispiace, chiederò al mio farmacista.
Non sapevo per esempio dell'uso dei chiodi di garofano, anche se non li ho mai provati sulla carne ma solo nei dolci e nelle bevande calde che preparo in inverno.
Io in genere aggiugo pepe in grani e bacche di ginepro, ma non credo che abbiano la stessa funzione!!

Scusate se mi sono dilungata un pò troppo e grazie ancora per tutto ciò che si può imparare con lo scambiodi esperienze.

Saluti.

Daniela

[calcola]

Fino a due anni fa nei salumi non mettevo nulla, usavo la ricetta di mio nonno, 28g di sale, 6 gr tra pepe e peperoncino (a scelta) e budella gentile, poi dopo circa 20gg di stagionatura immergevo i salumi nella cenere di legna ben calcinata (quando è bianca bianca) per ricoprire il budello e togliere quel velo di umidità che si formava. Una buona corrente d'aria nei primi giorni e poi in cantina. Il risultato sempre certo e dentro la carne restava bella rosa. Mai successo nulla, ma non si è mai sicuri quindi, come dicevo, per non correre rischi ho deciso di aggiungere il nitrato di potassio. Ho anche eliminato il passaggio nella cenere che i miei figli non gradiscono.
Quest'anno ho provato a fare il salame cotto, non l'avevo mai fatto, non è nella mia tradizione, però devo dire che è venuto bene.

PS: in famiglia macellavamo ogni anno il maiale, conosco bene quelle tradizioni.

[maxlinux2000]

Ciao a tutti.

solo un aggironamento creo importante.

Usare la pentola a pressione e aggiungere uno spicchio o due di aglio alla carne.
Mettere il fuoco al massimo e quando comincia a fischiare per l'uscita del vapore a pressione abbassare il fuoco a metà e lasciare ancora mezzora, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare 3-4 ore.

questo serve per portare la carne a 120º e uccidere cosí tutti i batteri, inoltre l'aglio crea un ambiente ostile ai batteri... oltre a dare un buon sapore.

Se non piace l'aglio allora mettere salsa di pomodoro, in quanto essendo acida crea lo stesso un pessimo ambiente per i batteri

ciao
MaX