Utile fermentazione acetica dei carboidrati della frutta

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Utile fermentazione acetica dei carboidrati della frutta

Messaggio da saimoncis » 9 gen 2022, 18:19

...o semplicemente come farsi del buono e sano aceto in casa. :D
In autunno e inverno, mentre mangiamo le nostre due o tre mele giornaliere (per ora di un'azienda bio di amici mentre aspettiamo che in nostri giovani alberi entrino in produzione regolare), raccogliamo con cura le bucce e il torsolo per soddisfare due importanti fabbisogni casalinghi.

Il primo prevede l'incorporazione con altri scarti di cucina e la somministrazione a sei galline, che ricambiano il favore producendo proteine e carbonato di calcio (utile nell'orto) sotto forma di uova, e deiezioni fertilizzanti che facciamo compostare con paglia.

Il secondo processo è la produzione di aceto.
Semplicemente mettiamo le bucce e i torsoli in un grande vaso di vetro che man mano riempiamo d'acqua.
Il vaso deve avere il coperchio appoggiato sopra per lasciar entrare l'ossigeno e uscire l'anidride carbonica, essere coperto da uno strofinaccio scuro e mantenuto a temperatura ambiente (sopra il piano della cucina).
La fermentazione acetica inizia subito e quando il vaso è pieno di bucce e d'acqua, lasciamo a riposo per almeno un mese, dopodiché filtriamo grossolanamente il liquido (che è ancora torbido) dalle bucce esauste e acidule (che finiscono anch'esse nella dieta delle galline).

L'aceto in divenire rimane sempre in vaso di vetro o bottiglia con tappo aperto, al buio e alla temperatura ambiente, per concludere la fermentazione.
Dopo un mese il contenitore viene chiuso e spostato nella dispensa fredda per far depositare la sospensione e ottenere un aceto più limpido.
Dato che la produzione non continua tutto l'anno non ci interessa tenere la madre che si forma (che diamo sempre alle galline) e ogni volta ricominciamo il processo da zero.
Quando con la primavera la temperatura della dispensa comincia ad alzarsi spostiamo le bottiglie nel frigorifero.
Quello che otteniamo è un aceto molto delicato.

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Re: Utile fermentazione acetica dei carboidrati della frutta

Messaggio da Ferrobattuto » 11 gen 2022, 15:07

Complimenti per la biosostenibilità. :D
In realtà credo che gli zuccheri contenuti nei torsoli e nelle bucce prima fermentino in alcool e poi in acido acetico, ma potrei sbagliare.....
Comunque penso che la cosa funzioni anche con altri scarti di frutta, come pere, pesche, albicocche, e prugne. Non credo invece che funzioni altrettanto bene con gli agrumi, sicuramente non con le loro bucce, ma si può sempre provare.....
A me ad esempio andò in aceto un intero bacile di kaki, ma non essendo stati ne lavati ne preparati correttamente (successe per caso) dovetti buttare il tutto. :(
Inviato manualmente dal mio vecchio e sgangherato, ma fedele computer

Buone realizzazioni a tutti!
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Re: Utile fermentazione acetica dei carboidrati della frutta

Messaggio da saimoncis » 12 gen 2022, 18:49

Si, in realtà dovevo scrivere fermetossidazione perché inizialmente i lieviti presenti nell'aria e sulle bucce fermentano gli zuccheri in alcol etilico, che poi i batteri acetici ossidano prima in aldeide acetica e infine in acido acetico. :P

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